Il n'y a pas qu'au Bocuse d'or où la France et le Japon ferraillent gentiment par couteaux interposés. Depuis 2011 la France avait rétrogradée à la deuxième place des 3 étoilés, on se demandait si ce n'était pas la fin d'une époque. Il faut dire que de nombreux chefs français en avaient abandonné d'eux-mêmes quelques unes ces dernières années et que nombre de Français dont Joël Robuchon ou Alain Ducasse apportaient leur lot d'étoiles au pays adorateur de la lune. Une erreur informatique et le guide de Michelin laisse filtrer aujourd'hui ses résultats une semaine avant la sortie du guide papier. Au firmament des nouveaux trois étoiles, La Vague d'Or près Saint-Tropez. La France comptera dorénavant 27 trois étoilés, elle reprend la tête. Les deux pays cumulent plus de la moitié des 3 étoiles au monde. Le guide rouge désigne aussi 5 nouveaux 2 étoiles (en tout 88) dont La Nouvelle Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac. France - Japon, une opposition de deux cultures, deux styles, mais dans l'assiette, un même objectif de perfection.
↧
Michelin, la bataille continue
↧
Yakuzas
 |
| Tatouage - © |
A l'occasion de la diffusion prochaine sur Arte d'un reportage sur les Yakuzas, voici un petit retour rapide sur le thème des Yakuza déjà abordé en juin 2012. Au départ sont les bakutos, d'anciens samouraïs désoeuvrés par la période de paix de l'ère Edo (yakuza signifie "bon à rien"). Pour gagner leur vie ils se reconvertissent comme joueurs professionnels itinérants puis créent des maisons de jeux. La contrebande et le marché noir deviennent leur fond de commerce. Puis ils se regroupent avec les marchands ambulants et élargissent leur activité en devenant usuriers. Très rapidement la grande criminalité se développe autour de ces activités. Les bakutos décorent leurs corps avec des tatouages très élaborés qui deviennent marque de reconnaissance, inspirant de nos jours le body art japonais. Ils se forgent une réputation de robins des bois basée sur un code d'honneur inspiré de l'éthique du bushido qui régit les relations entre chefs et subalternes, la tradition s'établit de se couper une phalange du petit doigt en cas de désobéissance ou de manquement au code d'honneur, une tradition (le yubitsume) qui perdure. Controversés, les yakuzas défraient régulièrement la chronique, malgré une loi de 1992 qui les a contraints à la clandestinité leurs 80.000 membres répartis dans 22 clans ne se privent pas d'afficher leurs activités au vu et au su de tout le monde. Le reportage sera diffusé sur Arte le 26 février à 20 heures 50.
↧
↧
Le prunier japonais
 |
| Pruniers fleuris sous la neige -© Hiroshi Tonoshiro |
Nous avons déjà tous entendu parler de Hanami, la fête de la floraison des cerisiers au Japon. C'est une fête qui marque l’installation durable des beaux jours et qui donne lieu à de grands rassemblements entre amis, collègues ou en famille. Plus méconnu chez nous, il y a cependant un autre arbre symbole fort du Japon dont la floraison intervient aux prémices du printemps: le prunier.
Actuellement en floraison le prunier du japon, de son nom japonais ume [lire oumé], a été introduit de Chine aux alentours du VIIIéme siècle. Réputés pour repousser les mauvais esprits et les démons, on en trouve très souvent à côté des les portails par lesquels les mauvais esprits se faufilent. Sa culture depuis des centaines d'années a diversifié ne nombre de variétés de pruniers et donc de fleurs, qui vont du blanc-rosé au rouge. Comme pour le cerisier, la floraison s'étale sur plusieurs semaines sur tout l'archipel. Elle coïncide avec la fête de l'hina matsuri dont elle devenu est l'un des symboles mais aussi désormais avec le triste accident de mars 2011.
Les prunes issues de ces arbres sont très appréciées par les japonais. Ils les récoltent pour agrémenter des plats ou tout simplement pour les faire mariner dans le sel, ce qui donne les fameux umeboshi. Un alcool dont le nom fait immédiatement penser au Japon est également produit à partir d'un mélange de ce fruit et de sake : l'umeshu.
↧
2 ans
 |
| Recueillement - © AFP/TOSHIFUMI KITAMURA |
[kôen ni suashi no ko kiekeruyo]
Désormais et pour longtemps,
Il n'y aura plus d'enfants
Pieds nus sur le gazon
Shigemi OOBAYASHI
Tiré du recueil de Haiku "Après Fukushima"
Profitons de cette date anniversaire pour rappeler que le Japon souffre toujours du triple accident, notamment celui nucléaire de Fukushima et que les associations visant à recueillir des fonds pour la reconstruction ainsi que pour l'aide aux populations directement touchées par la catastrophe sont toujours en action comme par exemple Kibô-Promesse.
Demeurons néanmoins positifs, la vie est aussi faite de petits bonheurs, de moments forts et heureux qui font qu'elle mérite d'être vécue. Le printemps qui pointe doucement le bout de son nez au travers de rayons de soleil timides et températures plus clémentes de la semaine passée sont là pour nous le rappeler. Aussi finissons ce court billet sur un Haiku plus ensoleillé :
影法師もまめ息災でけさの春
[kagebôshi mo mame sokusai de kesa no haru]
Mon ombre elle aussi
Est au meilleur de sa forme
Matin de printemps
Issa (1763-1827) - Trad. Joan Titus-Carmel
Mon ombre elle aussi
Est au meilleur de sa forme
Matin de printemps
Issa (1763-1827) - Trad. Joan Titus-Carmel
↧
Kagami Biraki
 |
| Tonneaux de saké dans le parc Yoyogi - © Chroma France |
Kagami Biraki est une très ancienne fête shinto qui avait lieu au début de la nouvelle année. Elle était l'occasion de faire le point sur l'année passée et, principalement chez les guerriers et dans les dojo, le moment d'effectuer un renouveau spirituel et matériel (réfection des dojo, des armes et armures). La fête tire son nom des gros barils de saké qui sont bus pendant la célébration. Vu de dessus, le fût ressemble à un gros miroir (kagami), que l'on rompt pour en tirer le saké. Si le baril de saké est bien brisé pour être ouvert, le sens spirituel de la fête est plutôt celui d'ouvrir (hiraku) le miroir que de la casser.
Si l'on parle de cette fête aujourd'hui plutôt qu'au mois de janvier, c'est parce que le 17 avril, Thierry Marx (chef étoilé et membre du jury Top Chef) et l'équipe japonaise des cuisiniers du Mandarin Oriental Paris (Tamaki Yoshida, Atsuko Koizumi, Mai Furuta, Terumitsu Saito, Ayako Masaki) feront découvrir la culture japonaise en proposant la cérémonie traditionnelle Kagami Biraki et un menu spécial au restaurant Camélia. À 20 h 30, munis de marteaux en bois, ils briseront le couvercle d'un tonneau de 72 litres de saké Junmai Ginjo, venu tout spécialement du Japon. Ils utiliseront ensuite des louches de bois pour remplir de saké des masu (coupe de bois en forme de boîte). Le menu spécial 'Kagami biraki' comprenant un masu de saké et de nombreuses spécialités japonaises sera servi de 19 heures à 23 heures au tarif de 55 € par personne.
↧
↧
Couteau japonais
 |
| Couteau artisanal japonais authentique - © |
Depuis son introduction en France il y a une dizaine d'années, le couteau japonais est passé du statut d'OVNI à outil quasi-indispensable dans toute cuisine qui se respecte. Ce succès mérité donne de plus en plus souvent lieu à des abus dans le langage commercial, comme cela est souvent le cas lorsqu'un produit se démocratise. Tous veulent être japonais. Voici un état des lieux de ce que l'on trouve portant le nom de couteau japonais :
- Le couteau japonais "authentique" qui est fabriqué au Japon à partir d'aciers japonais et dont le profil de lame est japonais, c'est à dire avec un angle en V inférieur à 30°. Selon nous, il n'est pas nécessaire qu'un couteau japonais ait une forme de lame typique japonaise pour pouvoir être considéré comme tel. Les formes de lame japonaises sont très différentes des nôtres et un très grand nombre de fabricants adaptent ces formes à nos habitudes, cela ne changeant en rien les caractéristiques propres des couteaux.
- Les couteaux "semi-japonais". Ils sont souvent de bonne qualité car fabriqués selon des méthodes japonaises. Ils reprennent donc des aciers supérieurs japonais, une technique de forge identique et des profils de lame similaires. Seule différence, ils sont produits en dehors du Japon (parfois même par des compagnies japonaises). Ces productions parviennent à des qualités souvent proches ou égales à celles de leurs grands frères fabriqués sur la terre des samurai. Sur les productions industrielles, les différences sont peu ou pas palpables puisque seul le lieu géographique de production change, tout le reste est identique. Cela est néanmoins moins vrai pour les fabrications artisanales. L'expérience et le grand savoir-faire manuel des maîtres couteliers japonais ne s'exportent pas.
- Les couteaux "d’inspiration japonaise" sont ceux qui n'ont pas grand chose d'autre de japonais que leur forme de lame ou leur look. Les fabricants jouent sur le fait qu'ils adaptent des formes de lame japonaises populaires comme le santoku (ou utilisent un manche rond typique japonais) pour appeler le produit "couteau japonais". Le couteau n'est pas forcément mauvais mais n'est à notre sens pas japonais.
- Les autres... Il arrive parfois que rien ne permette de comprendre pourquoi le couteau est appelé japonais. Souvent le cas des couteaux en céramique, car les lames en céramique à l'origine provenaient du Japon. Les fabricants qui donnent du japonais à tout sans aucune justification quelconque font souvent de la piètre qualité. Cela est valable aussi pour d'autres origines très réputées dans le milieu de la coutellerie.
 |
| Kasumi Titanium, une série de couteaux 100% japonais au design moderne |
Attention ! Les critères donnés ici, déterminant ce qui fait qu'un couteau peut être considéré ou non comme japonais sont indicatifs. Il peut évidement exister d'autres critères donnant lieu à l’appellation et chacun est tout à fait libre de penser que la validation de tel ou tel critère peut seul y suffire. Il n'est pas non plus dit que seuls les couteaux made in Japan sont de bons couteaux. Chaque pays à un savoir faire et produit de bons comme de moins bons couteaux. Cela vaut aussi pour la Chine qui, si on lui en donne les moyens, peut parvenir à la conception de couteaux tout à fait corrects. Le reste est une question d’exigence et de choix personnels.
Naturellement, notre préférence ira toujours vers les productions artisanales japonaise telles que Haiku Itamae et Haiku Pro qui ont un niveau de qualité et de finition exceptionnelles et aussi une aura particulière qu'on ne retrouve que sur ces lames.
↧
Bentos Sakura
.JPG)
Le printemps se finit. L'occasion de rappeler toute l'importance que revêt le symbole du cerisier dans le psychisme japonais. La floraison des cerisiers est un fort symbole, celui du cycle de la vie, c'est le début du printemps et du cycle du riz. C'est à ce moment que commence l'année scolaire.
Toute beauté et toute vie est éphémère. Tel est le message des cerisiers japonais. La fugacité de la vie humaine, notion transmise par l'enseignement du shintoïsme et du boudhisme aux Japonais, est caractéristique des fleurs de cerisier qui éclosent et tombent d'un coup. Leur floraison dure à peu près deux semaines au cours desquelles les Japonais sont heureux et leur moral s'en ressent. A la fin se fête Hanami, dont l'origine remonte à l'ère Heian (on raconte qu'un moine aurait jeté les fondements du culte de ces fleurs en taillant une statue divine dans un cerisier), les Japonais vont même partager un pique-nique en famille sur les tombes de leurs ancêtres. La transition est toute trouvée avec les nouveaux bentos de Chroma France dont certains portent cette symbolique sur leurs couvercles. Le temps des pique-nique s'annonce, les bentos constituent d'excellents vecteurs de bien-être qui racontent aussi une histoire, celle d'une relation parent-enfant par exemple (on parle alors d'Aijo bento, un terme intraduisible qui exprime l'affection qu'on porte à son destinataire lors de la préparation du repas) ou d'une part de romantisme nippon.
↧
La piste aux étoiles
Il nous a semblé intéressant de lever le voile sur les plus grands chefs de la planète qui ont cette particularité d'avoir au-moins un restaurant au Japon (en rouge) et une proximité relationnelle avec Chroma et Mac au travers de sponsorings ou simplement de leur équipement.
Sur la première marche du podium, le maestro incontesté : Joël Robuchon l'homme aux 26 étoiles
Joël Robuchon a Galera, 3*** Macao
Joël Robuchon au Yesubi Garden Palace, 3*** Tokyo
Joël Robuchon, 3*** Las Vegas
L'Atelier de Joël Robuchon, 3*** Hong Kong
Joël Robuchon Monte-Carlo, 2** Monte-Carlo
La Table de Joël Robuchon, 2** Tokyo
L'Atelier de Joël Robuchon, 2** Tokyo
L'Atelier de Joël Robuchon, 2** Paris 7ème
L'Atelier de Joël Robuchon, 2** Paris 8ème
L'Atelier de Joël Robuchon, 2** Londres
L'Atelier de Joël Robuchon, 1* Las Vegas
Yoshi, 1* Monte-Carlo
Joël Robuchon est 7 fois étoilé au Japon. Pour la petite histoire son restaurant préféré affirmait-il récemment est le Sukiyabashi Jirodans le quartier de Ginza à Tokyo, où officie Jiro Ono, premier maître sushi à avoir obtenu 3 étoiles au guide rouge et pour lequel le réalisateur David Gelb a consacré un documentaire en 2011 : Jiro Dreams of sushi. Chroma France côtoie Joël Robuchon dans toutes ses émissions culinaires tournées en France depuis 10 ans, Plus près des étoiles, Planète gourmande, etc...A l'époque il venait juste de rempiler après quelques années sabbatiques, ce parcours est donc jeune et d'autant plus marquant.
Il est en concurrence amicale avec Alain Ducasse dont Chroma est un partenaire historique de ses écoles de cuisine depuis plus de 10 ans :
Alain Ducasse au Plaza Athénée, 3*** Paris
Le Louis XV-Alain Ducasse, 3*** Monte-Carlo
Alain Ducasse at the Dorchester, 3*** Londres
Spoon, 2** Hong-Kong
Hostellerie de l'Abbaye de la Celle, 1* La Celle
Benoît, 1* Paris
Le Jules Verne, 1* Paris
La Bastide de Moustiers, 1* Moustiers
Trattoria Toscana, 1* Castiglione della Pescaia
Beige, 1* Tokyo
Moins porté sur le Japon donc mais premier étoilé en France avec 10 étoiles). En tout nous avons répertorié 17. Il est difficile de suivre car cela change tout le temps, c'est ainsi que l'Adour, 1* à New York a fermé la semaine dernière. Nota : Alain Ducasse était le premier à avoir fait 3 X 3 en 2005 avec son restaurant de jadis à New-York.
La suite du classement avec Gordon Ramsay, 10 étoiles :
Gordon Ramsay, 3*** Londres
Gordon Ramsay at the London, 2** New-York
Gordon Ramsay au Trianon, 2** Versailles
Maze, 1* Londres
Petrus, 1* Londres
Nouveau : Gordon Ramsay, 1* Tokyo
D'as du couteau en as de la fourchette (et de la gachette) dans ses émissions de coaching où il tire à boulets rouges sur les restaurateurs en panne d'inspiration, Gordon Ramsay a été souvent été vu cuisiner avec Mac.
D'as du couteau en as de la fourchette (et de la gachette) dans ses émissions de coaching où il tire à boulets rouges sur les restaurateurs en panne d'inspiration, Gordon Ramsay a été souvent été vu cuisiner avec Mac.
Le Francais Pierre Gagnaire, 8 fois étoilé s'est glissé dans ce classement à la quatrième place :
Pierre Gagnaire, 3*** Paris
Les Airelles, Courchevel, 2**
Pierre Gagnaire, 2** Tokyo
Gaia Rive gauche, 1* Paris
Ses brigades parisiennes sont grandes consommatrices de nos couteaux.
Viennent ensuite à égalité (7 étoiles) :
Thomas Keller (3*** New-York + 3*** San Francisco + 1* San Francisco) est l'exception qui confirme la règle, lui n'a pas de restaurant au Japon. Cuisine avec Mac.
Thomas Keller (3*** New-York + 3*** San Francisco + 1* San Francisco) est l'exception qui confirme la règle, lui n'a pas de restaurant au Japon. Cuisine avec Mac.
Hideki Ishikawa (3*** + 2** + 2** tous à Tokyo)
Yoshihiro Murata (Kikunoi 3*** à Kyoto + 2** Tokyo + 2** Kyoto)
↧
Raw (brut, non traité, rustique, saignant...)
Brut de forge, brut de décoffrage..., pas fait pour les brutes... mais une coupe éloignée de toute brutalité. Nous parlons de Haiku Kurouchi, un des couteaux les plus emblématiques dans la gamme Haiku de Chroma.
Le 20 juin 2013 Barack Obama déjeune chez Tim Raueà Berlin, jeune chef de la génération montante allemande, deux étoiles Michelin et 19/20 au Gault Millau. Raue, cela ne s'invente pas, signifie brut en allemand. Comme l'est son tempérament, dans le bon sens du terme, quelqu'un qui ne laisse rien passer et ne transige pas avec la qualité des produits. « Trouver son style propre, le poursuivre sans compromis et ne pas se laisser intimider par les critiques », est sa devise. Tim a la réputation de maîtriser à la perfection les produits japonais, chinois et thaïlandais. Tim...Brut naturellement cuisine avec Haiku Kurouchi, un couteau qui lui va comme un gant. Il a même équipé son restaurant avec des Kurouchis comme couteaux à steak, c'est dire la confiance qu'il leur accorde sachant que ces couteaux sont hautement oxydables, demandant donc un entretien particulier et une surveillance de tous les instants. Mais une identité forte en cuisine doit transparaître en salle.
Les couteaux Haiku Kurouchi produits sur l'île de Tosa prennent une place de plus en plus importante dans notre catalogue. Comme d'habitude observés avec circonspection lors de l'introduction de la gamme en 2008 Chroma France a une nouvelle fois redéfini les codes. Cinq ans après la demande est supérieure à l'offre et cela coince parfois en production, il faut savoir se munir de patience pour les recevoir. Nous faisons le maximum pour couvrir les besoins mais c'est un produit complexe entièrement façonné à la main, donc risque accru de ruptures, notamment vers la fin d'année.
↧
↧
Le Japon, de l'Histoire du nucléaire et des Hommes
 |
| Hiroshima Genbaku Dome - ©atomicarchive.com |
C'est à trois jours d’intervalles que nous avons appris le décès de deux japonais étroitement liés avec l'histoire tristement célèbre qui lie leur pays au nucléaire. Le premier est un hibakusha, survivant des bombes atomique lancées conter le Japon à la fin de la seconde guerre mondiale, le second était le directeur de la centrale de Fukushima au moment de la catastrophe du 11 mars 2011.
Senji Yamaguchi avait 14 ans lorsque la bombe est tombée sur Nagasaki le 9 aout 1945. Grièvement blessé, la partie supérieure du corps recouverte de brûlures importantes. Il fût alors dès 1955 un activiste important au sein d’associations de soutient aux hibakusa mais aussi un fervent défenseur de l'anti-nucléaire. Ayant fait entendre sa voix et sa détermination au quartes coins du globe, son discourt le plus éloquent fput certainement en 1982 aux Etats-Unis rant lequel il dévoila des photos de ses chéloïdes, stigmates des effets de la bombe sur son corps. Il est décédé à l'age de 82 ans laissant un souvenir fort dans les mémoires de la lute contre le nucléaire.
Masao Yoshida, n'était directeur de la centrale nucléaire de Fukushima que depuis quelques mois lorsque le tsunami frappa les côtes japonaises. Lorsque la centrale fût touchée, c'est probablement sa prise de décision rapide alors que la direction générale de Tepco tardait à donner des directives qui évita que la situation en se dégrade encore plus rapidement. Les jours suivants, son opposition à certains ordres incohérents (jugés aujourd'hui par les experts comme inappropriés et qui auraient mis davantage en péril la centrale) ont probablement aussi permis de conserver le peu de contrôle que l'Homme a encore sur la centrale. Il est décédé à l'age de 58 ans, d'un cancer de l’œsophage dont Tepco réfute tout lien avec l'incident nucléaire malgré sa proximité avec les événements.
Deux personnes au Japon parmi tant d'autres dont la vie a été intimement liée à celle du nucléaire.
Couvert de papillons
L'arbre mort
Est en fleurs !
Est en fleurs !
- Issa
↧
Temple Zojoji à Tokyo
 |
| Zojoji et Tokyo Tower - © Chroma France |
Des temples à Tokyo et plus largement au Japon il y en a des centaines, certains présentant plus d'intérêts que d'autres de par leur architecture ou leur histoire. Le temple Zojoji de Tokyo fait partie de ceux là. Construit en 1393 dans le Kanto, puis déplacé à sa position actuelle en 1598, il fut durant la période Edo le temple de la famille Tokugawa qui dirigeait alors le pays.C'est un temple qui est attaché à l'école bouddhique Jodo-shu, ayant servi de centre administratif gérant les activités religieuses jusqu'à l'ère Meiji. Le temple a subit beaucoup de dommages au cours des années, principalement lors de la seconde guerre mondiale, ne laissant aujourd'hui que des bâtiments reconstruits, à l'exception de la grande porte principale qui date de 1622. Le site couvre 826 000m² et abrite encore quelques 3000 prêtes et apprentis bouddhistes. Il est également ouvert au public.
Positionné a quelques encablures de la Tokyo Tower, le site a très récemment servi de lieu de tournage au prochain film Wolverine avec Hugh Jackman (qui doit sortir en salles en France le 24 juillet 2014), ce qui devrait contribuer à accroitre sa notoriété et son nombre de visiteurs !
 |
| The Wolverine, tournage au temple zojoji - © |
↧
Mitama Matsuri
 |
| Mitama Matsuri - © |
Hier se clôturait à Tokyo le Mitama matsuri, fête de 4 jours très populaire au Japon et attirant de plus en plus de touristes. Ce qui fait la réputation de ce festival, c'est l'ambiance qui se dégage à la nuit tombée du décor magique constitué de quelques 20 000 lanternes ! Comme tous les matsuri du Japon, celui-ci à aussi une origine et un but : celui d’apaiser les âmes des japonais morts pendant les guerres qu'à connu le pays depuis 1853, dont les cendres reposent dans le temple Yasukuni où se déroule l'évènement. Le temple est d'ailleurs un sujet épineux en Asie puisque chaque année le 15 aout, le premier ministre japonais vient s'y recueillir alors qu'y reposent parmi les quelques 2.5 millions d’âmes, celles de 14 criminels de guerres reconnus, ce qui ne manque pas d'être jugé comme une provocation par les pays voisins du Japon. Comme dans beaucoup d'autres événements de ce type à travers le pays, des défilés de chars sont organisés, mais aussi des démonstrations d'arts martiaux et de théâtre Nô. Une occasion pour les japonais de profiter de la fraîcheur nocturne autour de stands de jeux et de nourriture alors que la chaleur est écrasante en journée.
↧
Le bento chic
Le bento a beau être un repas hors-domicile, il n'en oublie pas d'être bon, bien présenté, gustatif et équilibré. La boîte bento peut se remplir aussi bien avec les restes du frigo qu'avec des produit nobles cuisinés spécialement pour la composer. C'est cette seconde catégorie de bentô nous allons vous montrer ici à travers quelques exemples préparés par l'équipe de chefs japonais de Rougié sous la direction de Paulin Rio.
Bento isotherme Luntus 850ml
- Magret de canard cuit a 120 degrés et terrine de foie gras aux poivres en gelée de Yuzushu (alcool a base de yuzu).
- Salade cèpes fris et truffe d’été.
- Jambon cru (joselito) et melon.
- Soupe de tomate au piment d’espelette.
- Salade de légumes marinés.
- Foie gras Donbouri
Bento isotherme Luntus 830ml
- Salade de magrets fumés, lardons, asperges et champignons de Paris
- Macaronis cuits comme un risotto sauce américaine et homard tiède.
Bento Tsuki Hana 620ml
- Salade de homard poché au four vapeur à 62 degrés.
- Pinces et coudes de homard aux agrumes et caviar.
- Légumes grillés (navets, carottes, courgettes, aubergines, choux fleurs, asperges, pousses de bambous) et foie gras poché puis poêlé.
Bento "assiette" 470ml
- Recette de légumes grillés identique à celle ci-dessus, mais où le foie gras a seulement été poêlé sans être poché avant, dans une originale assiette bento
Un grand merci à Rougié, le spécialiste du foie gras français (marques Rougié et Monfort).
Retrouvez les boites bento et isothermes employées pour ces recettes sur notre site consacré à la lunch box
Retrouvez les boites bento et isothermes employées pour ces recettes sur notre site consacré à la lunch box
↧
↧
Couteau made in Sakai
Nous vous parlions il y a 4 mois, dans un article sur le phénomène couteau japonais (et de ses dérives), de notre préférence pour les couteaux artisanaux japonais par rapport aux autres productions en raison de l'aura particulière qui s'en dégage. Afin de mieux comprendre pourquoi autant d’admiration autour de ces couteaux, voici quelques photos et explications à propos de leur fabrication (seules les étapes principales communes à Haiku Pro et Itamae sont évoquées ici).
Tout débute dans un petit atelier dans la ville de Sakai, en périphérie directe d'Osaka dans un fourneau monté à plus de 2000°C.
Des barres d'aciers de très grande qualité tels que l'Aogami et le Shirogami y sont chauffées afin de pouvoir être travaillées.
 |
| Ebuchi Kouhei, artisan forgeron des plus grands chefs japonais |
L'acier au rendu le plus dur qui se retrouvera sur le fil de coupe et l'acier plus tendre servant à apporter de la souplesse sont ensuite travaillés à l'aide d'un marteau mécanique pour prendre une forme approximative à celle souhaitée de la lame. Selon la série, le travail est différent. Ainsi pour Haiku Itamae, l'acier est plié plusieurs fois afin d'obtenir un total de 32 couches .
Le travail de forge continue en étant affiné au marteau manuel, le tout comprenant plus de 50 processus différents rien que pour obtenir la forme brute d'une lame damas de Haiku Itamae !
La lame est ensuite trempée dans une eau filtrée de toutes impuretés même microscopiques afin de ne pas faire entrer l'acier en contact avec des corps étrangers indésirables.
Le maître forgeron donne ensuite les dernières touches de finition et vérifie que la lame soit parfaitement droite, plane et ait les bonnes mensurations. Les lames imparfaites sont mises de côté car elle n'entrent pas dans le cahier des charges imposé par Chroma pour Haiku Pro et Itamae qui nécessitent l'obtention du certificat Uchi Hamono (voir plus bas). De l'aveu du maître et malgré sa grande expérience, il rejette ainsi près d'une lame produite sur deux en ajoutant la casse ! Seule la perfection est admise !
 |
| Sujii Keichi, plus de 40 ans d’expérience dans l'aiguisage |
Une fois la forge et toutes ces étapes franchies, notre lame continue son périple chez l'artisan en charge de l'aiguisage, qui débute par une vérification minutieuse afin de s’assurer une seconde fois qu'elle répond à tous les critères. Il débute ensuite le polissage du dos et des côtés de la lame (et révèle le damas pour Haiku Itamae).
Le travail d'aiguisage débute alors d'abord sur une meule afin de créer l'ébauche d'un fil de coupe
Puis sur une série de pierres à aiguiser aux grains de plus en plus fins identiques à celles que nous proposons pour les aciers plus durs afin d'obtenir le tranchant parfait qui fait la réputation du couteau japonais. L'opération d'aiguisage se fait en une vingtaines d'étapes.
Les manches sont en parallèle préparés à partir des meilleures couches de bois de honoki pour Haiku Pro et d'ébène pour Itamae.
La virole en corne de buffle commune aux deux séries est issue exclusivement de la pointe de celle-ci, toujours dans un souci d'utiliser les meilleurs matériaux. (le reste de la corne est employé dans d'autres domaines)
La lame est ensuite gravée à la main, pour Haiku c'est le symbole du faucon qui est apposé par Harada Takayuki, notre artisan graveur
Le couteau est enfin monté par l'ensemble virole + clavette par Tatsumi Masuru, un autre artisan des plus réputés du Japon qui travaille sur nos couteaux. Le travail demande un grand savoir-faire et oblige à ce que le manche, la virole et la soie de la lame soient exactement aux bonnes dimensions. L’artisan doit alors faire entrer la soie dans le manche suffisamment pour que le couteau soit correctement monté, sans aller trop loin au risque de fendre le manche.
Le couteau ainsi terminé est ensuite envoyé pour validation et obtention du certificat Uchi Hamono, qui en plus de vérifier que celui-ci respecte les normes, s'assure qu'il a bien été fabriqué selon les règles ancestrales prédéfinies.... Tout un art ! (plus d'infos sur le certificat uchi hamono)
 |
| Haiku Itamae Suminagashi |
↧
Importations et droits de douane
Ce blog est pour nous un moyen de partager nos passions pour le Japon ainsi que pour la coutellerie, mais il arrive que les événements liés à notre activité nous demandent d'écrire sur des sujets moins passionnés et poétiques. C'était déjà le cas lorsque nous mettions en garde contre les messages tronqués mis en place autour de produits bas de gamme ayant un air de famille avec Kasumi Titanium. Aujourd'hui nous voulions mettre l'accent sur une pratique qui se développe de plus en plus, la fraude à la douane.
Lorsqu'on achète un produit hors de l'UE, la douane française demande le règlement de droits de douane (8,5 % actuellement pour du couteau, variable selon la nature des produits) ainsi que le règlement de la TVA en vigueur en France (19.6 %). Avec internet, cela devient plus flou notamment lorsque l'on achète sur des sites "marketplace" où des revendeurs étrangers sont présents parmi d'autres européens sans qu'on discerne du premier coup d'oeil la nationalité des uns et des autres (c'est voulu). Telle Marketplace affiche les offres des différents vendeurs de la même manière et selon la loi française, toutes taxes comprises. Pourtant à y regarder de plus près, les étrangers vendent sans les taxes, celles-ci étant demandées à la réception du colis par le transporteur ! Cela n'est pas précisé mais a pour effet néfaste de faire paraître les marchands hors UE moins chers - ce qui est le contraire une fois frais de port, TVA et droits de douane additionnés -. Ce type de dérive a été signalée au géant du e-commerce abritant les différents vendeurs, qui considère que ce n'est pas son problème, mais celui de l'acheteur lorsque le livreur lui demande de payer à la livraison les taxes pour récupérer son produit, quand bien même le site affiche clairement que les prix s'entendent TTC.
Dans la même veine, de petits vendeurs se prétendant importateurs sont en réalité des agents commissionnés faisant expédier directement du pays de départ sans guère plus d'informations qu'une petite ligne dans les CGV des sites informant que les taxes sont à payer par l'acheteur (un comble pour un importateur !). Plus grave, certains commerçants japonais n'hésitent pas à rendre leurs clients complices de fraudes à la douane en ne déclarant pas la valeur réelle des produits ou en ne les déclarant pas comme des envois commerciaux. ATTENTION, dans ce cas le vendeur ne risque absolument rien, seul l'acheteur endossera la responsabilité pécuniaire de la fraude s'il se fait prendre. La note dès lors est salée. La mode du couteau japonais aidant nous sommes particulièrement concerné par ce type de méfaits dans le collimateur de la Répression des fraudes.
Internet n'a pas inventé l'escroquerie, mais nous trouvons cela assez navrant de devoir en arriver à ce genre de pratiques. Plus regrettable, certains commentaires que nous lisons parfois énonçant que les prix de nos produits sont élevés en comparaison alors que naturellement nous réglons toutes ces taxes (en moyenne + 30 %), rendons le produit accessible et disponible partout en France, assurons un SAV sur place, générant des impôts en France et participant ainsi à l'économie du pays et à la promotion de la coutellerie japonaise en France.
Soyez donc vigilants avant de tomber dans ce genre de piège, de bien faire attention d'où est expédiée la marchandise de manière à ne pas être surpris par des frais de douane importants. Et merci à tous ceux qui nous soutiennent depuis plus de 10 ans maintenant, les inconditionnels de nos marques qui transmettent leur passion et leurs conseils autour d'eux !
↧
Pagode Yasaka à Kyoto
La pagode Yasaka est l'un des emblèmes de la ville de Kyoto. Située au pied d'une colline dans quartier est de la ville, elle fait partie des innombrables merveilles témoignant du passé de Kyoto. Bâtie pour la première fois en 589, elle a subit comme nombre d'autres monuments les guerres et intempéries (et aussi les rivalités entre le sanctuaire Yasaka auquel elle est rattachée et le temple Kiyomizu) mais a toujours été reconstruite à l'identique. La version actuelle de la pagode date de 1440, Kyoto ayant été épargnée par les bombardements de la seconde guerre mondiale en raison de son très riche patrimoine.L'un des points remarquables de cet édifice est sa structure qui lui donne une très grande résistance aux tremblements de terre, prouesse technique pour l'époque qui est encore aujourd'hui un modèle pour la construction en zone sismique. Les 5 étages qui composent la pagode ont une liberté de mouvement les uns par rapport aux autres leur permettant d'osciller autour de la poutre centrale, absorbant ainsi les vibrations.
Source d'inspiration pour de nombreux peintres, l'édifice dédié au Godai Nyorai, les 5 grands Bouddha, largement représentés sur les murs intérieurs ainsi qu'au travers des statues disposées à chaque point cardinal au pied du monument - les 5 grands bouddha représentent chacun un enseignement et sont disposés l'un au centre et les autres autour à chaque point cardial - (plus d'info [english])
 |
| Par Yoshimitsu Nomura (1870 - 1958) - source artelino.com |
↧
Promo du moment
La rentrée a été comme tous les ans un moment très intense chez Chroma France ! Beaucoup de choses prévues pour les mois à venir nous obligent à jongler entre arrivée des nouveautés pour cette fin d'année et préparation du redémarrage de l'émission Top Chef début 2014, ce qui ne nous a pas laissé de répit pour publier de nouveaux billets dans ces colonnes. Cela devrait rentrer petit à petit dans l'ordre, en commençant aujourd'hui par l'annonce de la promotion du moment autour des couteaux Top Chef ! Vous retrouverez chez nos revendeurs en ligne ou boutiques physiques participants le bloc aiguiseur Chroma avec 6 couteaux de la gamme Top Chef (couteau Chef, santoku, couteau à découper, couteau à pain, grand office et petit office) à prix spécial. Nous profitons également de ce billet pour rappeler à ceux qui ne l'auraient pas suivi sur notre page Facebook, la disponibilité de l'aiguiseur SHAPA [ST-S], qui se substitue au fusil pour redonner vie en 30s à un fil émoussé. Cet aiguiseur sert donc à l'aiguisage correctif uniquement et ne remplace pas la pierre, mais peut servir momentanément lorsqu'on n'a pas le temps de sortir la pierre à aiguiser. Il est fortement recommandé pour les couteaux japonais en lieu et place du fusil.
-nb.jpg)
↧
↧
Un chef français équipé de pied en... Cap
 |
| David Thomas |
Il s'agit de David Thomas qui a déjà maintes fois croisé la route des couteaux Chroma. Ce jeune chef de 31 ans diplômé de l'institut Vatel à Lyon en 2003 exporte le savoir-faire culinaire français en Afrique du sud (Namibie) depuis quelque temps déjà après être passé par divers établissements français. De son passage chez Nicolas Le Bec à Lyon date son premier contact avec nos couteaux, à l'époque des Kasumi Titanium. Puis il ouvrit Les Lulus à Lyon avant de s'envoler en 2009 pour la Namibie où il ouvre le Lyon des sables. Cuisine d'influence française, légèrement métissée, utilisant des produits locaux (viande de chasse, poissons). C'est une sacré prise de risques car plutôt délicat d'ouvrir un tel restaurant dans un pays comme la Namibie, surtout dans une ancienne église, complètement rénovée. Puis le restaurant déménage sur le front de mer, les pieds dans l'eau, coincé entre les premières dunes et la baie de Walvis Bay où les dauphins, baleines et lions de mer animent les journées. En 2010, 2011 et 2013 David Thomas remporte le titre de chef namibien de l'année et en 2011 il représente son pays d'adoption lors du Global Chef Challenge pour l'Afrique et le Moyen Orient, à Abu Dhabi. Il récolte une médaille de bronze pour sa première compétition internationale. Le besoin en couteaux de compétition se faisant sentir, David opte pour Haïku de Chroma que de nombreux compétiteurs de ces marathons de cuisine affectionnent pour leur légèreté et confort longue durée. L'approche ergonomique dans sa préhension (qui, rappelons le, n'est pas récente, elle a plus de 500 ans) a souvent été mise en exergue par les spécialistes des concours culinaires faisant remarquer que les couteaux Haïku ne crispent pas les muscles de la main contrairement à de nombreux couteaux engendrant crampes, tendinites ou troubles musculo-squelettiques après des heures de maniement. Un critère de sélection du manche dont on ne tient pas assez compte à notre humble avis et qui est une de nos pistes de réflexion dans notre assortiment coutelier.
De passage à la Réunion David complète son arsenal avec les couteaux type 301 Design by F.A. Porsche ("couteaux au top, vraiment géniaux") au couple ergonomie/tranchant légendaire. Il prend goût aux concours et en 2013, chez lui en Namibie, décroche la médaille d'argent au GCC. Début septembre 2013, à Johannesburg en Afrique du Sud, David Thomas est coach et capitaine de l'équipe culinaire namibienne avec laquelle il remporte la première édition de la coupe culinaire d'Afrique, face à des pays comme l' Afrique du Sud, Dubaï, Kenya, etc... Une victoire qui a un grand retentissement pour un si petit pays comme la Namibie. Une semaine après, cette fois à Durban, sur la côté est sud africaine, David remporte la plus grosse compétition nationale et devient chef de l'année en Afrique du Sud. La success-story continue, David va à présent prendre en charge la formation des jeunes chef namibiens. Quelque chose nous dit qu'on n'a pas fini d'entendre parler de lui.
↧
Kyoto - Osaka - Kobe - Nara 2014
La lutte entre la France et le Japon pour les étoiles Michelin continue. L'édition 2014 du guide sorti le 22 octobre compte deux nouveaux 3 ***, 4 ** et 16 *. Voici la liste complète:
Kyoto
Chihana
Hyo-tei
Kichisen (nouveau)
Kikunoi Honten
Kitcho Arashiyama Honten
Mizai (nouveau)
Nakamura
Osaka
Fujiya 1935Kashiwaya
Koryu
Taian
Kobe
Cá SentoKomago
Nara
Wa Yamamura 
Kyoto
Akai (nouveau), Ankyu, Chihiro, Fukiage, Gion Maruyama, Gion Matayoshi, Gion Nishikawa, Gion Sasaki, Hassun, Isshin, Kenninji Gion Maruyama, Kikunoi Roan, Kyoboshi, Mankamero, Mitsuyasu, Miyama-so (ryokan), Ogata, Ryozanpaku, Shunseki Suzue, Sojiki Nakahigashi, Sottaku Tsukamoto, Tsuruya, Wagokoro Izumi, Wakuden Kodaiji.
Osaka
Ajikitcho Horie, Hajime, Honkogetsu, Ichijunisai Ueno Mino, Kahala, Kasho, Kitahachi (spécialisé dans le fugu), Masuda, Miyamoto (nouveau), Point, (nouveau), Sakurae Toyonaka, Shunsaiten Tsuchiya, Sushi Harasho, Takoyasu (fugu), Totoya, Yotaro Honten.
Kobe
Amefu, Aragawa (un steakhouse !), Gensai, Hatada, Hyakumidokoro Onjiki, Jikishin, Kimoto, Kyoryori Takagi, Sushi Kissui, Uemura (nouveau), Yamanaka.
Nara
Hanagaki, Musoan, Onjaku.
202 restaurants une étoile (73 à Kyoto, 76 à Osaka, 38 à Kobe et 15 à Nara) et 2 ryokans (à Kyoto). Pour nos expats qui rechercheraient une cuisine française au Japon, on trouve là-dedans plusieurs restaurants de spécialités hexagonales :
La Biographie, Kyoto
La Famille Morinaga, Kyoto
La Famille Morinaga, Kyoto
La Baie, Osaka
La Cime, Osaka
Le Pont de Ciel, Osaka
La Cime, Osaka
Le Pont de Ciel, Osaka
Tetsuya Ishihara, Osaka
Tout-Le-Monde,Osaka
Unisson des Coeurs, Osaka
Maison de Gill, Kobe
Mikage Juenne, Kobe
La Cachette, Nara
↧
Les insectes aussi se cuisinent avec des couteaux Chroma
Nous nous étions souvent émus dans ces colonnes de la sur-pêche du thon rouge en mer Méditerranée, qui n'a rien a envier à l'impact sur notre planète d'une consommation de viande excessive qui ponctionne de nombreuses ressources.
Les scientifiques sont unanimes : l'insectivorisme est l'avenir de l'humanité. L'occasion de vous parler de David Faure du restaurant Aphrodite de Nice. Le spécialiste de la cuisine moléculaire à de multiples facettes dont une marquante, la préparation de repas gastronomiques à base d'insectes. Vers de farine, macarons de grillons, etc... que ce soit en accompagnement ou en plat principal en sucré ou en salé, David Faure pose quelques jalons d'une cuisine futuriste faisant appel à de nouvelles émotions gustatives. Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation), 2,5 milliards d'individus ont déjà l'habitude de manger des insectes, un phénomène en expansion. Vous le voyez sur la photo ci-joint, en chef novateur David Faure aime aussi le couteau pas comme les autres, Design by F.A. Porsche.
↧